Das slowenische Nationalgericht Štruklji hat mehr als siebzig dokumentierte regionale Variationen – und eine einzige Küche im Stadtzentrum kann ein Dutzend davon servieren. Ljubljana liegt an der Schnittstelle von vier kulinarischen Welten: dem Alpenraum, Pannonien, dem Mittelmeerraum und dem Karst.
Jede ist von hier aus innerhalb von drei Stunden über die Straße erreichbar.
Diese Geografie bestimmt den Teller. Buchweizen und gepökeltes Schweinefleisch stammen aus den Bergen. Aus Prekmurje kommt die Gibanica, ein Schichtgebäck aus Mohn, Walnuss, Apfel und Quark. Die Täler von Vipava und Goriška Brda liefern Rebula und Refošk. Aus dem Karst kommt der Pršut, der vom Burja-Wind an der Luft getrocknet wird. Eine kulinarische Stadtführung durch Ljubljana ist weniger eine Mahlzeit als vielmehr ein Überblick über ein Land von der Größe von Wales, komprimiert auf wenige hundert Meter Flussufer.
Die Architektur rahmt die Speisen ein. Die Kolonnaden des Zentralmarktes von Jože Plečnik, fertiggestellt 1942, erstrecken sich über dreihundert Meter entlang der Ljubljanica zwischen der Drei-Brücken-Anlage und der Drachenbrücke. Sie wurden als überdachte Verkaufsstraße konzipiert, mit einem Fischmarkt auf Wasserniveau darunter. Auf den Freiluftständen des Vodnik-Platzes werden noch immer Krainer Wurst, Kürbiskernöl und Kočevje-Waldhonig gehandelt. Der kulinarische Rundgang durch das Stadtzentrum von Ljubljana führt durch diese Arkaden, weil sie genau dafür gebaut wurden: für den langsamen Handel im Gehtempo unter Stein.
Was heute zählt, ist die Skalierbarkeit. Die Altstadt ist eine Fußgängerzone – Autos wurden 2007 aus dem historischen Kern entfernt –, sodass Anbieter sechs, acht oder zehn Stopps miteinander verbinden können, ohne auf ein Fahrzeug angewiesen zu sein. Die Verkostungen finden eher in Feinkostläden, Weinbars in Kellern und Familienküchen statt als in Restaurants, die auf Gruppen ausgelegt sind. Kulinarische Stadtführungen durch Ljubljana unter der Leitung von Sommeliers kombinieren jeden Gang mit einem spezifischen slowenischen Weinanbaugebiet; Kochworkshops ersetzen die Verkostung durch Technik, indem Štruklji von Hand gerollt und gekocht werden.
Der Zugang zu den Straßen selbst kostet nichts: Der Zentralmarkt und seine Kolonnaden sind frei zugänglich, von 09:00 bis 18:00 Uhr geöffnet und befinden sich im Stadtzentrum von Ljubljana. Nur das geführte Erlebnis ist kostenpflichtig. Diese Unterscheidung ist das stille Argument für einen geführten kulinarični sprehod po Ljubljani – die Stadt steht jedem offen, aber die Kellertür, der Name des Erzeugers und der Grund, warum der Honig nach Tanne schmeckt, nicht.
4 Std.
