Le plat national slovène, le štruklji, compte plus de soixante-dix variantes régionales documentées — et une seule cuisine du centre-ville peut en servir une douzaine. Ljubljana se situe à la confluence de quatre mondes culinaires : alpin, pannonien, méditerranéen et karstique.
Chacun arrive ici par la route en moins de trois heures.
Cette géographie explique l'assiette. Le sarrasin et le porc séché descendent des montagnes. Le Prekmurje envoie la gibanica, une pâtisserie feuilletée au pavot, aux noix, aux pommes et au fromage blanc. Les vallées de Vipava et de Goriška Brda apportent le rebula et le refošk. Du Karst vient le pršut, séché à l'air par le vent burja. Une visite gastronomique à pied de Ljubljana est moins un repas qu'un inventaire d'un pays à peu près de la taille du Pays de Galles, compressé sur quelques centaines de mètres de berges.
L'architecture maintient la nourriture en place. La colonnade du Marché central de Jože Plečnik, achevée en 1942, s'incurve sur trois cents mètres le long de la Ljubljanica entre le Triple Pont et le Pont des Dragons. Elle a été conçue comme une rue couverte de vendeurs, avec un marché aux poissons niché en dessous au niveau de l'eau. Les étals en plein air de la place Vodnik vendent encore de la saucisse de Carniole, de l'huile de pépins de citrouille et du miel de forêt de Kočevje. La promenade dégustative du centre-ville de Ljubljana traverse cette arcade parce que celle-ci a été construite exactement pour cela : le commerce lent, au rythme de la marche, sous la pierre.
Ce qui compte aujourd'hui, c'est l'échelle. La vieille ville est piétonne — les voitures ont été retirées du cœur historique en 2007 — ce qui permet aux opérateurs d'enchaîner six, huit ou dix arrêts sans aucun transfert en véhicule. Les dégustations ont lieu dans des épiceries fines, des bars à vin en cave et des cuisines familiales plutôt que dans des restaurants construits pour les groupes. Les visites gastronomiques à pied de Ljubljana dirigées par des sommeliers associent chaque plat à une appellation slovène spécifique ; les ateliers de cuisine remplacent la dégustation par la technique, en roulant et en faisant bouillir les štruklji à la main.
L'accès aux rues elles-mêmes ne coûte rien : le Marché central et sa colonnade sont gratuits, ouverts de 09h00 à 18h00, et centrés sur le centre-ville de Ljubljana. Seule l'expérience guidée est payante. Cette distinction est l'argument discret en faveur d'un kulinarični sprehod po Ljubljani guidé — la ville est ouverte à tous, mais la porte de la cave, le nom du producteur et la raison pour laquelle le miel a un goût de sapin, ne le sont pas.
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