El Mercado Central de Liubliana fue diseñado por un arquitecto que nunca tuvo la intención de que vendiera pescado.
Jože Plečnik dibujó la columnata a orillas del río a principios de la década de 1930 como un paseo cubierto que unía el Puente Triple con el Puente de los Dragones; los puestos, la arcada de los carniceros y el mercado de pescado hundido llegaron como consecuencia más que como plan. Nueve décadas después, la columnata todavía funciona exactamente como fue diseñada, y sigue siendo el ancla de cualquier tour serio de comida callejera en Liubliana.
La cultura gastronómica de la ciudad es una cultura fronteriza. Eslovenia se encuentra con Austria, Italia, Hungría y Croacia a menos de dos horas en coche, y las cocinas de Liubliana absorbieron las cuatro. El štruklji, masa enrollada rellena de requesón, estragón o nuez, proviene de la cocina rural alpina. La kranjska klobasa, la salchicha de Carniola protegida, cuenta con una indicación geográfica de la UE concedida en 2015 y una receta legalmente fijada de 68 por ciento de cerdo, 12 por ciento de ternera y 20 por ciento de tocino. El prekmurska gibanica superpone semillas de amapola, cuajada, nuez y manzana en un solo pastel del este de Panonia. La cultura del café es de los Habsburgo; el vino tiene raíces romanas, con vides cultivadas en laderas eslovenas desde al menos el siglo II.
Lo que hace que un tour gastronómico a pie por Liubliana sea legible es su escala. El casco antiguo es un arco compacto de aproximadamente un kilómetro entre la Plaza Prešeren y la estación del funicular, peatonalizado desde que las reformas de tráfico de Zoran Janković comenzaron en 2007. Los coches desaparecieron de Slovenska cesta y de las orillas del Ljubljanica; el espacio vaciado se llenó de mesas. Odprta Kuhna, el mercado de Cocina Abierta fundado en 2013, coloniza la Plaza Pogačar todos los viernes cuando hace buen tiempo, reuniendo a unos setenta chefs bajo toldos blancos. Los paseos de degustación de la ciudad se construyeron alrededor de esa cuadrícula peatonal en lugar de imponerse sobre ella.
Los guías en estas rutas suelen ser escritores gastronómicos eslovenos, sumilleres y antiguos cocineros de restaurantes, más que artistas disfrazados. Un tour de comida y vino por Liubliana normalmente incluirá vino naranja de Goriška Brda, Rebula y Teran del Karst, y aceite de semilla de calabaza de Estiria: tres productos que apenas salieron del país antes de la década de 1990. Los menús cambian con la temporada, lo que a mediados de agosto significa higos, pimientos para ajvar y las últimas bayas del bosque. Las sustituciones vegetarianas y sin gluten son estándar en la lista de todos los operadores.
El resultado es inusualmente coherente para una capital europea de 295.000 habitantes: una despensa compacta, transitable y junto al río en la que la arquitectura, el mercado y el plato fueron moldeados por el mismo siglo XX. Esa coherencia es lo que un tour de comida callejera bien organizado en Liubliana está diseñado para interpretar.
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