Eslovenia cultiva más de 50 variedades de uva registradas en un país más pequeño que Nueva Jersey, y casi todas se pueden degustar a unos pocos cientos de metros de Prešernov trg. Esa densidad explica por qué un tour de comida y vino en Liubliana funciona en formato de caminata. Las distancias son cortas.
La variedad, no.
La ciudad se asienta en la unión de cuatro mundos culinarios. Las tradiciones de lácteos alpinos y alforfón llegan desde el norte. El cerdo de Panonia, el pimentón y los štruklji provienen del este. La meseta de Karst aporta el prosciutto curado al aire con el viento bora. Istria y el Adriático envían aceite de oliva, trufas y sal marina de las salinas de Sečovlje. La cultura pastelera de los Habsburgo añadió una quinta influencia sobre todo ello, por lo que una kremšnita al estilo vienés encaja perfectamente junto a un tazón de jota. La arquitectura junto al río de Jože Plečnik —el Triple Puente, la columnata del mercado cubierta terminada en 1942— fue diseñada para mover productos y personas a través de las mismas arcadas, y todavía lo hace.
El vino sigue la misma geografía. Tres regiones protegidas dividen el país: Primorska en el oeste, favoreciendo la ribolla gialla, malvazija y refošk; Podravje en el noreste, conocida por el furmint, laški rizling y blancos de cosecha tardía; y Posavje en el sureste, hogar de la mezcla pálida y de bajo contenido alcohólico cviček. El Valle de Vipava y Goriška Brda han impulsado el renacimiento del vino ámbar y de contacto con la piel que ahora define a las botellas eslovenas en las listas internacionales. Una cata de vinos en Liubliana guiada por un sommelier tiende a recorrer las tres regiones en una sola sesión, algo que ninguna visita a un viñedo puede ofrecer.
El Mercado Central sigue siendo el eje. Los vendedores aquí todavía venden por temporada en lugar de por cadena de suministro: espárragos silvestres y ortiga en primavera, cerezas de Kras en junio, rebozuelos y aceite de semillas de calabaza durante el otoño, chucrut y carnes curadas en invierno. En agosto, los mostradores ofrecen frutas de hueso, quesos frescos de los valles de Bohinj y miel de apicultores que trabajan con la abeja carniola, una subespecie nativa de Eslovenia legalmente protegida. Los guías en un tour gastronómico por Liubliana utilizan estos puestos como argumento para todo lo que sigue en el plato.
Lo que un tour de comida y vino en Liubliana mapea en última instancia es una pequeña capital que nunca desarrolló una cocina monolítica. Desarrolló una negociación entre cuatro de ellas, unidas por un río, una columnata de mercado y aproximadamente 24 distritos vinícolas reconocidos.
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