Le marché central de Ljubljana a été conçu par un architecte qui ne l'avait jamais imaginé pour la vente de poisson.
Jože Plečnik a dessiné la colonnade au bord de la rivière au début des années 1930 comme une promenade couverte reliant le Triple Pont au Pont des Dragons ; les étals, la halle aux bouchers et la halle aux poissons en contrebas sont arrivés par conséquence plutôt que par plan. Neuf décennies plus tard, la colonnade fonctionne toujours exactement comme prévu, et elle reste l'ancrage de toute visite gastronomique sérieuse à Ljubljana.
La culture culinaire de la ville est une culture de frontière. La Slovénie rencontre l'Autriche, l'Italie, la Hongrie et la Croatie à moins de deux heures de route, et les cuisines de Ljubljana ont absorbé ces quatre influences. Les Štruklji — pâte roulée farcie au fromage frais, à l'estragon ou aux noix — sont issus de la cuisine fermière alpine. La Kranjska klobasa, la saucisse de Carniole protégée, bénéficie d'une indication géographique européenne accordée en 2015 et d'une recette légalement fixée de 68 % de porc, 12 % de bœuf et 20 % de lard. La Prekmurska gibanica superpose graines de pavot, fromage blanc, noix et pommes dans une pâtisserie unique originaire de l'est pannonien. La culture du café est habsbourgeoise ; le vin est d'origine romaine, les vignes étant cultivées sur les pentes slovènes depuis au moins le deuxième siècle.
Ce qui rend une visite culinaire à pied à Ljubljana lisible, c'est son échelle. La vieille ville est un arc compact d'environ un kilomètre entre la place Prešeren et la station du funiculaire, piétonnisé depuis le début des réformes de circulation de Zoran Janković en 2007. Les voitures ont disparu de Slovenska cesta et des berges de la Ljubljanica ; l'espace libéré s'est rempli de tables. Odprta Kuhna, le marché de la Cuisine Ouverte fondé en 2013, colonise la place Pogačar chaque vendredi par beau temps, rassemblant environ soixante-dix chefs sous des auvents blancs. Les balades gustatives de la ville ont été construites autour de cette grille piétonne plutôt qu'imposées sur elle.
Les guides sur ces itinéraires sont généralement des écrivains culinaires slovènes, des sommeliers et d'anciens cuisiniers de restaurant plutôt que des interprètes costumés. Une promenade gastronomique et viticole à Ljubljana fera généralement découvrir le vin orange de Goriška Brda, le Rebula et le Teran du Karst, et l'huile de pépins de courge de Styrie — trois produits qui ont à peine quitté le pays avant les années 1990. Les menus changent avec les saisons, ce qui, à la mi-août, signifie figues, poivrons ajvar et les dernières baies sauvages. Les substitutions végétariennes et sans gluten sont standard sur la liste de chaque opérateur.
Le résultat est inhabituellement cohérent pour une capitale européenne de 295 000 habitants : un garde-manger compact, accessible à pied, au bord de la rivière, où l'architecture, le marché et l'assiette ont tous été façonnés par le même vingtième siècle. Cette cohérence est ce qu'une visite gastronomique bien organisée à Ljubljana est faite pour lire.
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