La Slovénie cultive plus de 50 cépages enregistrés dans un pays plus petit que le New Jersey, et presque tous peuvent être servis à quelques centaines de mètres de Prešernov trg. Cette densité explique pourquoi une visite gastronomique et œnologique à Ljubljana fonctionne sous forme de promenade.
Les distances sont courtes. La variété ne l'est pas.
La ville se situe à la croisée de quatre mondes culinaires. Les traditions laitières alpines et le sarrasin arrivent du nord. Le porc pannonien, le paprika et les štruklji viennent de l'est. Le plateau du Karst contribue au prosciutto séché à l'air par le vent bora. L'Istrie et l'Adriatique envoient de l'huile d'olive, de la truffe et du sel marin provenant des marais salants de Sečovlje. La culture pâtissière des Habsbourg a ajouté une cinquième influence sur tout cela, ce qui explique pourquoi une kremšnita de style viennois accompagne parfaitement un bol de jota. L'architecture fluviale de Jože Plečnik — le Triple Pont, la colonnade du marché achevée en 1942 — a été conçue pour faire circuler les produits et les gens à travers les mêmes arcades, ce qu'elle fait encore aujourd'hui.
Le vin suit la même géographie. Trois régions protégées divisent le pays : Primorska à l'ouest, favorisant le ribolla gialla, la malvazija et le refošk ; Podravje au nord-est, connu pour le furmint, le laški rizling et les blancs de vendanges tardives ; et Posavje au sud-est, patrie du cviček, un assemblage pâle à faible teneur en alcool. La vallée de la Vipava et Goriška Brda ont stimulé le renouveau du vin ambré et de la macération pelliculaire qui définit désormais les bouteilles slovènes sur les listes internationales. Une dégustation de vins de Ljubljana guidée par un sommelier a tendance à parcourir les trois régions en une seule séance, ce qu'aucune visite de vignoble ne peut offrir.
Le marché central reste l'ancre. Les commerçants y vendent encore selon les saisons plutôt que selon la chaîne d'approvisionnement : asperges sauvages et orties au printemps, cerises du Karst en juin, girolles et huile de pépins de courge en automne, choucroute et viandes séchées en hiver. En août, les comptoirs proposent des fruits à noyau, des fromages frais des vallées de Bohinj et du miel d'apiculteurs travaillant avec l'abeille grise de Carniole, sous-espèce indigène de la Slovénie légalement protégée. Les guides d'une visite gastronomique à pied à Ljubljana utilisent ces étals pour justifier tout ce qui suit dans l'assiette.
Ce qu'une visite gastronomique et œnologique à Ljubljana cartographie finalement, c'est une petite capitale qui n'a jamais développé une cuisine monolithique unique. Elle a développé une négociation entre quatre d'entre elles, unies par une rivière, une colonnade de marché et environ 24 districts viticoles reconnus.
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