La Slovenia coltiva oltre 50 varietà di uva registrate in un paese più piccolo del New Jersey, e quasi tutte possono essere degustate a poche centinaia di metri da Prešernov trg. Tale densità spiega perché un tour enogastronomico di Lubiana funzioni come esperienza a piedi. Le distanze sono brevi. La varietà non lo è.
La città si trova all'incrocio di quattro mondi culinari. Le tradizioni casearie e del grano saraceno arrivano da nord. Il maiale, la paprika e gli štruklji della Pannonia provengono da est. L'altopiano del Carso contribuisce con il prosciutto essiccato al vento di bora. L'Istria e l'Adriatico inviano olio d'oliva, tartufo e sale marino dalle saline di Sicciole. La cultura pasticcera asburgica ha sovrapposto una quinta influenza a tutto questo, motivo per cui una kremšnita in stile viennese si accompagna bene a una ciotola di jota. L'architettura fluviale di Jože Plečnik — il Triplo Ponte, il colonnato coperto del Mercato completato nel 1942 — è stata progettata per far circolare prodotti e persone attraverso le stesse arcate, e lo fa ancora oggi.
Il vino segue la stessa geografia. Tre regioni protette dividono il paese: il Litorale (Primorska) a ovest, che predilige la ribolla gialla, la malvasia e il refošk; la Drava (Podravje) a nord-est, nota per il furmint, il laški rizling e i bianchi tardivi; e la Posavje a sud-est, patria del cviček, un blend pallido e a bassa gradazione alcolica. La Valle del Vipacco e il Collio sloveno (Goriška Brda) hanno guidato la rinascita dei vini ambrati e a contatto con le bucce che oggi definiscono le bottiglie slovene nelle liste internazionali. Una degustazione di vini di Lubiana guidata da un sommelier tende a toccare tutte e tre le regioni in un'unica sessione, una sintesi che nessuna visita in vigneto può offrire.
Il Mercato Centrale rimane il punto fermo. Qui i venditori vendono ancora seguendo la stagionalità piuttosto che la catena di distribuzione: asparagi selvatici e ortica in primavera, ciliegie del Carso a giugno, finferli e olio di semi di zucca in autunno, crauti e salumi in inverno. Ad agosto i banchi offrono drupacee, formaggi freschi dalle valli di Bohinj e miele dagli apicoltori che lavorano con l'ape carnica, sottospecie nativa della Slovenia e legalmente protetta. Le guide di un tour gastronomico a piedi di Lubiana usano questi banchi come dimostrazione per tutto ciò che segue nel piatto.
Ciò che un tour enogastronomico di Lubiana mappa, in definitiva, è una piccola capitale che non ha mai sviluppato un'unica cucina monolitica. Ha sviluppato un compromesso tra quattro di esse, tenute insieme da un fiume, un colonnato del mercato e circa 24 distretti vinicoli riconosciuti.
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