A Eslovênia cultiva mais de 50 variedades de uvas registradas em um país menor que Nova Jersey, e quase todas podem ser provadas a poucas centenas de metros da Prešernov trg. Essa densidade explica por que um tour gastronômico e de vinhos em Liubliana funciona como um formato de caminhada. As distâncias são curtas.
A variedade, não.
A cidade situa-se no encontro de quatro mundos culinários. Tradições alpinas de laticínios e trigo sarraceno chegam do norte. Carne de porco panônica, páprica e štruklji vêm do leste. O planalto de Karst contribui com presunto curado ao vento bora. Ístria e o Adriático enviam azeite de oliva, trufas e sal marinho das salinas de Sečovlje. A cultura de confeitaria dos Habsburgos adicionou uma quinta influência a tudo isso, razão pela qual um kremšnita ao estilo vienense se acomoda confortavelmente ao lado de uma tigela de jota. A arquitetura de Jože Plečnik à beira do rio — a Ponte Tripla, a Colunata do Mercado coberta concluída em 1942 — foi projetada para mover produtos e pessoas pelas mesmas arcadas, e ainda o faz.
O vinho segue a mesma geografia. Três regiões protegidas dividem o país: Primorska no oeste, favorecendo ribolla gialla, malvazija e refošk; Podravje no nordeste, conhecida por furmint, laški rizling e brancos de colheita tardia; e Posavje no sudeste, lar do cviček, um blend pálido e de baixo teor alcoólico. O Vale de Vipava e Goriška Brda impulsionaram o renascimento dos vinhos âmbar e de maceração prolongada que agora definem os rótulos eslovenos em listas internacionais. Uma degustação de vinhos em Liubliana guiada por um sommelier tende a percorrer todas as três regiões em uma única sessão, o que é uma compressão que nenhuma visita a um vinhedo pode oferecer.
O Mercado Central permanece como a âncora. Os vendedores aqui ainda vendem conforme a estação e não conforme a cadeia de suprimentos: aspargos selvagens e urtiga na primavera, cerejas de Kras em junho, chanterelles e óleo de semente de abóbora durante o outono, chucrute e carnes curadas no inverno. Em agosto, as bancas trazem frutas de caroço, queijos frescos dos vales de Bohinj e mel de apicultores que trabalham com a abelha carniolana, a subespécie nativa e legalmente protegida da Eslovênia. Guias em um tour gastronômico a pé por Liubliana usam essas bancas como argumento para tudo o que se segue no prato.
O que um tour gastronômico e de vinhos em Liubliana mapeia, em última análise, é uma pequena capital que nunca desenvolveu uma única cozinha monolítica. Ela desenvolveu uma negociação entre quatro delas, unidas por um rio, uma colunata de mercado e cerca de 24 distritos vinícolas reconhecidos.
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